A l’attention des BTS 1ère année

L’établissement recrute un maître(sse) au pair à mi-temps, nourri. L’étudiant sous contrat pourra bénéficier de ses repas gratuitement en échange d’heures de surveillance.
Veuillez contacter la Vie Scolaire au 03.80.26.35.83 ou Madame Chevalier (CPE) par mail.

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Dans le cadre de la pluridisplinarité, les élèves de 1ere pro Technicien Conseil Vente en Alimentation, ont visité la truffière «L’or des Valois" qui se situe près de Nuits Saint Georges. Depuis 5 ans, cette entreprise trufficole est installée au château d' "Entre deux Monts", propriétaire d'une truffière de un hectare plantée il y a 20 ans. Elle a un partenariat avec de nombreuses entreprises bourguignonnes (moutarderie Fallot, Salaisons Dijonnaises par exemple) afin de développer une gamme de produits dérivés de la truffe. Elle propose également à la vente des produits inédits comme le Ratatruffe (Ratafia à base de truffe) et le Truffillé (jambon persillé à la truffe). 

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La truffe pousse dans une terre calcaire, c’est un champignon qui vit en symbiose avec un arbre tel que le chêne pédonculé, le noisetier, le charme, le pin noir d’Autriche... Cette symbiose s’effectue par l’intermédiaire de mycorhizes (littéralement « champignon sur les racines ») sur le système racinaire.

Il existe plusieurs variétés de truffes, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus connue et son prix est le plus élevé : de 800 à 1600 € le kilo.

La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) est moins coûteuse (de 250 à 350 € le kilo) et se récolte de mi-septembre à fin décembre. Elle se consomme plutôt fraiche car elle perd son parfum à la cuisson. On peut la congeler ou la conserver dans un alcool fort (Fine de Bourgogne, marc, cognac, armagnac...), sinon il faut la consommer dans les 10 jours qui suivent sa récolte. 

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Nous avons assisté à une démonstration de cavage avec le chien Bobby: il se balade tranquillement entre les arbres, s'arrête subitement et commence à gratter le sol...une truffe?

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Non fausse alerte, elle n'était pas à bonne maturité, le chien repart avant de s’arrêter de nouveau, pour cette fois, gratter le sol avec insistance. Le trufficulteur peut alors caver le sol (creuser) ou laisse le chien le faire à sa place. Il récupère une belle truffe d'environ 20 g et remercie son animal en lui offrant une croquette.

Une truffe met entre 6 à 8 mois pour atteindre sa maturité et dégage à ce moment là, des effluves caractéristiques que le chien sait reconnaitre. 

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Toutes les races de chiens peuvent être dressées pour le cavage, même si le Lagotto Romagnolo, reste le chien truffier par excellence. Le chien Bobby qui nous a accompagnés sur la truffière, nous a été présenté par son maitre, plein d’humour, comme un croisé porte- fenêtre et pourtant il a effectué un travail remarquable et très efficace, voyez par vous-même le sachet à moitié rempli aux pieds des élèves.

Pour être commercialisée, une truffe doit être propre, brossée ou lavée mais sans trace de terre, elle doit être ferme au toucher et être canifée ce qui permet de voir la couleur intérieure. Elle est vendue fraîche aux restaurateurs, aux particuliers ou sous forme de produits à la boutique de l’entreprise ou par leur boutique en ligne. Les amateurs peuvent aussi y déguster desproduits truffés ou un repas confectionné à partir des produits commercialisés par L’Or des Valois.

C.D/F.T

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